PROFIT, PROFIT, PROFIT! Vitez gastronomije upozorava: „Čovjek se udaljio od trpeze naših predaka”

Josip Žuvela bez zadrške: „Današnji čovjek udaljio se od trpeze naših predaka, a s njom je izgubio mnogo više od starih recepata”

Nekada se kuhalo polako, namirnice su imale okus sezone, a recepti se prenosili s koljena na koljeno. Za stolom se nije samo jelo, nego razgovaralo, dogovaralo i okupljala obitelj. Danas imamo moderne kuhinje, bezbroj recepata na internetu i gastronomiju koja prati svjetske trendove, no jesmo li u toj utrci za brzinom, profitom i atraktivnim tanjurima zaboravili što hrana zapravo znači? 

Povodom Svjetskog dana kuhara razgovarali smo s Josipom Žuvelom, Vitezom gastronomije europskih i mediteranskih regija, dugogodišnjim profesorom kuharstva koji je generacije učenika uvodio u svijet gastronomije. S bogatim iskustvom i dubokim poznavanjem kulinarske baštine, Žuvela upozorava na promjene koje su obilježile suvremenu kuhinju, sve veće udaljavanje od tradicionalnih namirnica i recepata te gubitak kulture zajedničkog objedovanja.

Profit je promijenio i kuhinju i odnos prema hrani

Josip Žuvela pripada generaciji gastronomskih stručnjaka koja je imala priliku upoznati drukčije vrijeme, drukčije namirnice i drukčiji odnos prema poslu. Kada govori o nekadašnjoj kuhinji, ne govori samo o receptima, nego o načinu života koji je oblikovao dubrovačku gastronomiju i obiteljske navike.

„Često puta ponavljam: današnji čovjek udaljio se od trpeze naših predaka. Od onoga što su jeli naši djedovi, bake i roditelji. Današnji tempo života, urbanizacija i globalizacija učinili su da su i domaća i profesionalna kuhinja sasvim drukčije nego nekada.”

U njegovu viđenju suvremene gastronomije posebno mjesto zauzima profit, koji je, smatra, postao glavni pokretač brojnih odluka, pa tako i onih koje se tiču hrane.

„Na semaforu današnjeg čovjeka treperi samo jedno svjetlo, a to je profit, profit, profit. Taj nesretni profit gazi ljudsko dostojanstvo, nagriza ljudsku dušu i negativno djeluje na struku, pa tako i na zanimanje onih koji se bave pripremom jela.”

Problem, pritom, ne vidi samo u tome što se danas kuha brže i jednostavnije. Mnogo ga više zabrinjava kvaliteta namirnica i način na koji se hrana proizvodi i obrađuje.

„Namirnice su danas često vizualno lijepe, ali nutritivno siromašne. Nove tehnologije obrade mogu narušiti njihovu prirodnu strukturu i vrijednosti. A kada se hrana svede na izgled i brzinu pripreme, gubi se dio onoga što bi gastronomija trebala predstavljati.”

Upravo zato, smatra, teško je uspoređivati nekadašnju i današnju kuhinju samo kroz pitanje je li neko jelo ukusnije ili je li današnji kuhar vještiji. Promijenili su se način života, dostupnost namirnica, očekivanja gostiju, ali i sam odnos prema hrani.

Žuvela posebno ističe jela koja su nekoć bila sastavni dio svakodnevice, a danas se sve rjeđe nalaze na jelovnicima. Razna sušena povrća, bob, leća i druga tradicionalna jela, pripremana od jednostavnih namirnica, imala su svoje mjesto na obiteljskim stolovima.

„Ono što smo nekada jeli, osobito jela na žlicu, u odnosu na ovo danas predstavlja veliku razliku. Nekadašnja prehrana bila je prirodnija, sadržajnija i čovjeku prihvatljivija”, govori Žuvela, upozoravajući da se promjene u prehrambenim navikama ne mogu promatrati odvojeno od pitanja zdravlja.

Dubrovačka gastronomija ima svoje nasljeđe, ali i izazove

Kada govori o Dubrovniku, Žuvela se vraća vremenu u kojemu je gastronomija bila važan dio identiteta grada i njegova ugostiteljstva. Iz iskustva čovjeka koji je desetljećima pratio razvoj kuharske struke, promjene vidi i kroz turizam, odnosno kroz promjenu strukture gostiju i njihovih očekivanja.

„Ja sam čovjek ovog grada, iz vremena kada je elitni turizam imao svoje mjesto u Dubrovniku. Danas je turizam drukčiji, masovniji, pa se i kuharska djelatnost prilagođava današnjem gostu. Ne možemo očekivati da će gastronomija izgledati isto ako su se promijenili gosti, njihove navike i ono što traže.”

Ta se promjena, prema njegovu mišljenju, posebno vidi u jelovnicima. Tradicionalna jela, koja su nekada predstavljala važan dio lokalne ponude, nerijetko ustupaju mjesto jelima koja se mogu pronaći u gotovo svakom turističkom odredištu.

Prisjeća se razgovora s jednim ugostiteljem, nekadašnjim učenikom, kojemu je zamjerio što je iz ponude gotovo nestala domaća kuhinja.

„Pitao sam ga gdje su ona narodna jela. Gdje je dalmatinska pržolica koja je dominirala našim trpezama, uz finu, zelenu, lepršavu blitvu, začinjenu s vrlo malo češnjaka i maslinova ulja? Maslinovo ulje temelj je mediteranske prehrane.”

Odgovor koji je dobio dobro oslikava izazove s kojima se susreću ugostitelji. Gosti traže pizzu, nekoliko vrsta tjestenine i rižota, a restorani se prilagođavaju potražnji kako bi poslovali uspješno.

No, upravo se tu otvara pitanje granice između prilagodbe tržištu i očuvanja vlastitog gastronomskog identiteta. Ako se lokalna kuhinja sve više prilagođava univerzalnim ukusima, što ostaje od posebnosti podneblja, njegovih namirnica i recepata?

Žuvela pritom ne zagovara zatvaranje prema suvremenim trendovima. Svjestan je vremena u kojem živimo i činjenice da se gastronomija, kao i svaka druga struka, mora razvijati. Ipak, smatra da napredak ne bi smio značiti odricanje od vlastitih korijena.

„Žao mi je što se udaljavamo od tradicionalnih jela, jer recepture postoje. Ne mislim pritom na recepte neprovjerene na internetu, nego na one iz bilježnica naših baka, majki i starijih obiteljskih naraštaja. Sve se to prenosilo iz obitelji na mlađe generacije.”

Upravo su takve bilježnice, često ispisane rukom i sačuvane desetljećima, dragocjen dio kulinarske baštine. U njima nisu samo sastojci i količine, nego i iskustvo generacija koje su znale kako iskoristiti namirnice, poštovati godišnja doba i od jednostavnih sastojaka pripremiti obrok koji okuplja obitelj.

Za stolom se nekada čuvala i obiteljska skladnost

Možda je najveća promjena, smatra Žuvela, upravo ona koja se dogodila izvan kuhinje. Nekada se jelo za stolom, u određeno vrijeme, u društvu obitelji. Danas se obroci često konzumiraju usput, između obveza, na putu do posla ili pred ekranima.

„Brza prehrana udaljava nas od onoga što je nekoć bilo središte obitelji, a to je stol. Nekada se za stolom jelo i razgovaralo, obitelj se okupljala. Danas je obitelj rastrgana, a priprema i konzumacija jela često se odvijaju s nogu, u letu.”

Kako bi pokazao koliko je stol nekada imao važno mjesto u životu Dubrovnika, Žuvela se prisjetio i zapisa Ivana Berse, zadarskog odvjetnika koji je početkom 19. stoljeća došao u Dubrovnik, u gradu ostao dvadesetak godina te ga zavolio i opisao u knjizi Slike i prilike Dubrovnika.

Bersa je pisao o dubrovačkoj skladnosti, koja nije bila prisutna samo na Stradunu, u crkvama i na ulicama, nego i u obiteljskom životu. Žuvela posebno izdvaja opis ponašanja za stolom, gdje se znalo tko predvodi molitvu prije obroka, tko dijeli hranu, gdje tko sjedi i kada se ustaje od stola.

Takvi običaji danas se mogu činiti strogima, ali iza njih je stajao osjećaj zajedništva, reda i poštovanja prema obitelji i obroku.

Za Žuvelu to nije samo nostalgično prisjećanje na prošla vremena. U tome vidi i jednostavnu poruku za današnjeg čovjeka, koji možda ne može promijeniti ubrzani ritam života, ali ipak može promijeniti odnos prema vlastitom obroku.

„Što možemo učiniti za svoje zdravlje? Barem možemo pokloniti pola sata, sjesti i jesti. Konzumiranje hrane jest fiziološka potreba, ali i kulturna navika. Kultura je odvojiti vrijeme, sjesti, pojesti i onda nastaviti dalje.”

U vremenu u kojem se sve mjeri uštedom vremena, upravo tih pola sata može postati mali, ali važan korak prema zdravijim navikama i kvalitetnijem obiteljskom životu.

Mladim kuharima treba otvoriti vrata tradicije

Kao dugogodišnji profesor kuharstva, Žuvela posebno mjesto daje mladim generacijama koje tek ulaze u profesiju. Smatra da suvremeni kuhari imaju mnogo mogućnosti, dostupne su im nove tehnike, oprema i znanja iz cijeloga svijeta, ali da pritom ne bi smjeli zanemariti vlastitu gastronomsku baštinu.

„Današnja generacija nije uvijek imala priliku upoznati duboki sadržaj fine gastronomije. Često se mimoilazi s tradicijom zbog trendova današnjeg vremena.”

Za njega je važno da mladi kuhari upoznaju tradicionalna jela, nauče njihovu povijest i razumiju zašto su se određene namirnice povezivale upravo na način na koji su to radile prethodne generacije.

To ne znači da se treba odreći modernih tehnika ili novih ideja. Naprotiv, tradicija može biti polazište za kreativnost, ali samo ako je poznajemo i razumijemo.

Dubrovačka kuhinja, kao dio šire mediteranske gastronomske baštine, ima dovoljno posebnosti da ponudi mnogo više od jelovnika prilagođenih univerzalnom turističkom ukusu. No, da bi ta posebnost ostala živa, potrebno ju je prenositi, učiti i predstavljati novim generacijama.

Žuvela zato svoju poruku mladim kuharima ne završava kritikom današnjeg vremena, nego pozivom da prepoznaju ljepotu vlastite struke.

„Lijepo je i drago mi je što mnogi mladi ljudi danas idu tim putem. Treba im otvoriti vrata ljepoti ove struke kako bi u njoj prepoznali sebe, na zadovoljstvo prijatelja, obitelji i gostiju koji dolaze u ovaj grad.”

Današnji kuhari imaju tehnologiju, znanje i mogućnosti o kakvima su njihovi prethodnici mogli samo sanjati. No, nijedna tehnologija ne može nadomjestiti poznavanje namirnice, poštovanje prema tradiciji i razumijevanje da hrana nije samo ono što se nađe na tanjuru.

Dobra kuhinja ne počinje na internetu, ne završava atraktivnim izgledom jela i ne mjeri se isključivo brzinom njegove pripreme. Počinje znanjem, nastavlja se iskustvom, a svoju punu vrijednost pokazuje onda kada oko stola okuplja ljude.