Slatka tradicija: Jedna slastica kao blagdanski podsjetnik na djetinjstvo nikada neće izaći iz mode

Blagdani u Dalmaciji nezamislivi su bez mirisa citrusa, cukara i onog posebnog osjećaja topline koji dolazi iz kuhinje. Jedna od slastica koja već generacijama zauzima posebno mjesto na blagdanskom stolu svakako su – arancini. Jednostavni, skromni, a opet puni okusa i uspomena. O njihovoj pripremi nekad i danas, razgovarali smo s Marijom Bazdan, profesoricom kuharstva i slastičarstva, koja nas je vratila u vremena kada se ništa nije bacalo, a slatko se radilo s puno strpljenja i ljubavi.

„Što se tiče arancina, mislim da je recept ostao isti“, započinje profesorica Bazdan. „Priča je bila takva da nekad nije bilo naranči koliko ih ima danas. Kad bi se naranča pojela, kora se gulila i stavljala u vodu. Ako bi se jela i sutradan, opet bi se stavljala u vodu.“

Kako objašnjava, upravo je to dugotrajno namakanje bilo ključno: „Kako stoji u vodi, narančina kora gubi svoju gorčinu. Voda se mijenjala i do sedam dana. Nakon toga bi se narezala na malo šire trakice i dalje se radilo isto kao i danas – malo vode, malo cukara i kuhaju se u sirupu.“

Količine se, kaže, nikad nisu mjerile: „Nema tu određene mjere – koliko kora, koliko cukara i vode. To se radi osjetom. Na kraju se arancini stave na kuhinjsku krpu, pospu se cukarom, izvade, pa se opet pospu cukarom i stoje dok se ne osuše.“

Tako pripremljeni, spremali su se u kutije ili škrpce i „igrickali“, posebno za Božić.

Zimska slastica koja je postala simbol blagdana

Na pitanje jesu li arancini uvijek bili vezani uz Božić, Marija objašnjava:
„Najčešće su se radili zimi, jer su tada bile naranče i bilo ih je najviše. Danas se kora može sačuvati, zamrznuti i raditi cijelu godinu.“

Razlike u pripremi između Dalmacije, Primorja i otoka gotovo da i ne postoje.
„To je naranča i cukar – i to je to“, jednostavno zaključuje.

Iako su danas slatki stolovi puni čokolade i kolača, nekad je bilo drukčije.
„To su bile naše jedine slastice – arancini, brošulani, zmijendule, kontonjata, mantala. To su bili tadašnji slatkiši, današnja čokolada i bomboni“, prisjeća se.

Upravo zato arancini nose posebnu emocionalnu vrijednost – oni su slastica koja pamti vrijeme skromnosti, ali i bogatstva okusa.

Tajna dobrih arancina i najčešće pogreške

Najvažniji sastojak dobrih arancina, bez dileme, je – kora.
„Kora od naranče mora biti deblja. Ako je jako tanka, cukar se ne primi dobro i arancini budu tvrdi, ne budu mekani.“

A pogreške? Ima ih nekoliko, posebno kod onih koji ih rade prvi put.
„Najčešća pogreška je da cukar prijeđe u karamel. Treba paziti na boju, isto kao kad se prže mjenduli.“

Koje naranče su najbolje?

Profesorica Bazdan posebno ističe važnost vrste naranče: „Stara dubrovačka ljuta naranča ili slatka vašingtonka najbolje su za arancine. Danas, kad kupimo naranču, nismo sigurni je li domaća, pa je dobro naranču staviti u vodu s malo alkohola i sode bikarbone da se ispere.“

Ako se pravilno čuvaju, arancini imaju dug vijek trajanja.
„Mogu trajati sigurno dva mjeseca. Treba ih držati u dobroj posudi, u kutiji s poklopcem koji nije potpuno zatvoren – da malo dišu.“

Slatki podsjetnik na djetinjstvo

Za kraj, na pitanje mogu li se arancini nazvati slatkim podsjetnikom na djetinjstvo, odgovor je bio jasan: „Naravno. Arancini se mogu i narezati i dodavati u druge kolače, u sitne kolačiće. Ne samo grickati onako. To su sve naše stare slastice.“

U svijetu brzih recepata i modernih deserata, arancini ostaju tihi čuvari tradicije. Ne traže puno sastojaka, ali traže vrijeme, pažnju i strpljenje. Upravo zato imaju poseban okus – okus doma, blagdana i uspomena koje se prenose s generacije na generaciju. A možda je baš u toj jednostavnosti njihova najveća čar.