Brojne su slastice dubrovačke domaćice zanemarile, ali vraćaju se na trpeze na velika vrata

Blagdani u Dubrovniku uvijek mirišu posebno – na koricu naranče, med, mljevene bajame, svinjsku mast i kekse koji su se nekoć pekli u ogromnim vonglama. I dok se adventska svjetla pale diljem grada, razgovarali smo s Katijom Guljemović, koja već godinama njeguje tradiciju dubrovačkih slastica i brižno čuva okuse koji polako nestaju iz modernih kužina. Katija nas je provela kroz uspomene, zaboravljene recepte i ono što i danas čini blagdane posebnima.

„Ja mislim da su se s vremenom izgubile štručice od mijendula, tzv. pandolete. Njih sve rijeđe možemo naći na našim trpezama, a redovito su se činile za blagdone“, započinje Katija s dozom nostalgije. Prisjeća se vremena u kojem su te slastice bile neizostavne, baš kao i torta od korupa – još jedna delicija koja je polako nestala:
„Izgubila se, na primjer, i torta od skorupa. Svi znamo da je jako teško doći do korupa, tako da se i ta slastica pomalo izgubila. Današnje torte se rode od vrhnja za šlag, što se naravno ne može usporediti sa tom starom slasticom.“

Ipak, nije sve izgubljeno. Katija s osmijehom ističe kako se pojedine tradicionalne slastice vraćaju u velikom stilu: „Padišpanj se, Bogu hvala, vraćao na velika vrata. Svi ga baš onako volimo spravljati, volimo ga imati na trpezi, bez obzira kako ga ukrasili.“
Uz padišpanj, povratak bilježe i nezaobilazni keksi na mašinu, nekoć obavezni u svakoj kuhinji: „Vratili su nam se, iz mojeg iskustva, keksi na mašinu koji su se radili sa svinjskom masti. Onda po velike vongle, po par kila, tih keksa bi se učinilo i za kolendare, i za blagdane. To su slastice koje su nam pomalo bile zaboravljene, ali nadam se da će se malo pomalo vratiti na naše trpeze.“

Koliko se unaprijed može peći?

Blagdani uvijek nose pitanje – kad početi? Katija objašnjava da trajnost ovisi o sastojcima.
„Ako se radi o keksima koji se rade bez jaja, onda takvi keksi mogu stati mjesec dana. Posebno keksi koji se rade sa svinskom mostu. Medenjaci mogu stati i više – i što duže stoju, oni su čak i bolji“, objašnjava.

No, kod slastica s jajima pravila su stroža:
„Orahnjača, recimo, koju radimo s jajima, ne može stajati duže od desetak dana. To je onako nekako krajnji rok kada se mora upotrijebiti.“

Što se danas najviše traži?

Iako se neki stari recepti gase, neke slastice ostaju vječne. Katija kaže da postoje klasici bez kojih je teško zamisliti blagdane: „Ako ćemo pravo – prikle. Prikle svi nekako volimo, prikle su nam drage, i ne spravljamo ih samo za ove blagdane, nego često kroz godinu“, smije se.

Orahnjača je, kaže, nepomični stup svake trpeze: „Orahnjača je neizostavna na našim trpezama.“

A tu su i slastice koje nikad ne izlaze iz mode: „Londonjeri su također popularni, kao i nekakve torte – Dubrovačka, torta od rogača, slastice s jabukama… Pite od jabuka, to je nešto što svake blagdane živi.“

Dok slušamo Katiju Guljemović, postaje jasno da slastice nisu samo hrana – one su dio identiteta, obiteljske priče i uspomena koje se prenose s koljena na koljeno. Neke su delicije otišle u zaborav, neke se vraćaju, a neke su ostale vječne. Ali jedno je sigurno – blagdani u Dubrovniku još uvijek mirišu na tradiciju, ljubav i brižno čuvane recepte.

Ako je po Katiji, a i po nama – mnoge će se od tih izgubljenih slastica sigurno opet naći na našim trpezama. Jer blagdani bez njih jednostavno nisu isti.