Pizza iz snova kod kuće: Tajna leži u fermentaciji, postupak je lagan, a donosi hrskavost i sočnost

Postoji nešto posebno u mirisu domaće pizze koji se širi kuhinjom, dok sir cvrči na savršeno hrskavoj podlozi. No, pravi ljubitelji pizze znaju da cijela priča počinje od tijesta.

Iako se čini da je riječ o jednostavnoj kombinaciji brašna, vode, soli i kvasca, tajna savršene pizze leži u fermentaciji. Tijestu kojem se da dovoljno vremena da “sazrije” bit će prozračnije, mekše, lakše probavljivo i punijeg okusa. Upravo takvo tijesto poznajemo kao fermentirano ili “kiselo” tijesto.

Klasično tijesto za pizzu diže se sat do dva, najčešće pomoću suhog kvasca. Takvo tijesto može biti ukusno, no nerijetko bude teže za probavu i ima slabiji miris i teksturu. Fermentirano tijesto, s druge strane, koristi sporu fermentaciju. Naime, riječ je o prirodnom procesu u kojem kvasci i bakterije razgrađuju gluten i škrobove, stvarajući složenije okuse i laganiju strukturu.

Prednosti fermentiranog tijesta su bolja probavljivost, intenzivniji okus, dulja svježina i prozračnost za koju su zaslužni mjehurići zraka jer stvaraju mekanu i hrskavu teksturu. 

Ukoliko se želite okušati u kućnoj izradi fermentiranog tijesta, u nastavku vam donosimo odličan, provjeren recept.

Sastojci za dvije pizze:

500 g brašna (idealno tip 00 ili mješavina s malo integralnog)

325 ml hladne vode

2 g suhog kvasca (ili 1 g svježeg)

10 g soli

jedna žlica maslinovog ulja

U velikoj zdjeli pomiješajte brašno i sol, a u manjoj zdjeli razmutite kvasac u vodi. Polako ulijte vodu u brašno i miješajte dok ne dobijete grubo, ljepljivo tijesto. Dodajte maslinovo ulje i mijesite pet do deset minuta dok tijesto ne postane glatko. Oblikujte kuglu, stavite je u lagano nauljenu posudu, pokrijte folijom i ostavite jedan sat na sobnoj temperaturi. a zatim spremite posudu u hladnjak na 24 ili 48 sati. Tijekom tog vremena tijesto polako fermentira i razvija aromu. Prije pečenja izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi oko dva sata. Podijelite ga na dva dijela, oblikujte kugle, razvaljajte i dodajte omiljeni umak, sir i nadjeve.

Pecite pizzu na maksimalnoj temperaturi pećnice (250–300 °C), idealno na vrućem kamenu ili ploči za pečenje, svega nekoliko minuta dok pizza ne porumeni.

Uz navedeno, dobro je u obzir uzeti i dodatne savjete za izradu savršene domaće pizze. 

Ako planirate dugu fermentaciju, koristite hladnu vodu jer usporava kvasac i daje bolju kontrolu. Tijesto je spremno kada se udvostruči i na površini se pojave sitni mjehurići. Ako volite rustikalniji okus, dodajte malo integralnog ili pirovog brašna. Za dodatnu aromu, tijesto možete fermentirati i s malom količinom startera, tzv. “sourdough”.