Što je zajedničko Korčuli, Everestu i Michelinovoj kuhinji? Jedan poseban mladić zna odgovor

Što povezuje vrhunsku gastronomiju, Korčulu i Monte Everest? Na prvi pogled – gotovo ništa. No u životnoj priči chefa Matije Bogdana te se naizgled nespojive točke vrlo prirodno spajaju.

Kuhanje ga je odvelo iz Hrvatske u neke od najboljih svjetskih restorana. Profesionalno je iskustvo gradio u gastronomskim sredinama poput San Francisca, Londona i Pariza, upoznajući različite kuhinje, pristupe i filozofije rada. Posljednjih godina njegov je kulinarski potpis sve snažnije povezan s Korčulom, njezinim namirnicama i lokalnim proizvođačima.

A onda je ove godine napravio nešto što naizgled nema nikakve veze s njegovim osnovnim zanimanjem – popeo se na Mount Everest.

I upravo se tu otvara zanimljiva poveznica. Je li teže popeti se na najviši vrh svijeta ili iz dana u dan ponovno dosezati vlastiti vrh u kuhinji?

Bogdan ne vidi veliku razliku.

„I planinu i kuhinju povezuje disciplina“

„Definitivno je to zajedno povezano. Ono što povezuje ozbiljne i opasne planine i kuhinju jest disciplina koju čovjek mora imati da bi mogao pomicati svoje granice“, kaže Bogdan.

Sebe ne smatra planinarom. Za njega je važnija jedna druga osobina, a to je ambicija.

„Mislim da je to jednostavno razmišljanje ambicioznih ljudi. Nema veze jesu li to planine, kuhinja ili bilo koji drugi posao. Netko tko ima ambicije gurat će svoje granice. Razmišljao sam jednako kada sam pristupao Everestu i kada sam pristupao kuhinjama po svijetu“, objašnjava.

Dvije su to potpuno različite krajnosti njegova života. Everest nije bijeg od kuhinje, kao što ni kuhinja nije suprotnost planini. I jedno i drugo traži pripremu, koncentraciju, izdržljivost i spremnost da se vlastite granice stalno iznova propituju.

Korčula kao nova gastronomska priča

Nakon iskustva u velikim svjetskim gastronomskim sredinama, Bogdan je posljednjih godina dio svoje profesionalne energije usmjerio prema Korčuli.

Zašto upravo taj otok? „Korčula je definitivno jedinstveni otok, pogotovo gastronomski. Toliko je jako izražen taj gastronomski identitet koji se stvarao godinama i koji se i dalje stvara“, govori Bogdan.

U tome vidi i jednu od najvećih vrijednosti otoka, činjenicu da se gastronomska tradicija neprestano nadograđuje.

„Jako je važno da se pojavljuju novi ambiciozni restorani na Korčuli jer se taj identitet i tradicija stvaraju u različitim vremenskim periodima. Sada je neki novi period u kojem stvaramo novi identitet, novu tradiciju koja će se za sto ili dvjesto godina gledati kao što mi danas gledamo tradiciju nekadašnjih vremena.“

Korčula za njega nije samo još jedna gastronomska destinacija. S otokom je povezan još od djetinjstva, kada je tamo ljetovao s roditeljima, a danas ondje provodi znatno više vremena.

Od velikog grada do malih proizvođača

Boravak na Korčuli promijenio je i njegov odnos prema namirnicama. Umjesto da gastronomiju promatra samo kroz ono što se događa u restoranskoj kuhinji, sve se više okreće ljudima koji namirnice proizvode.

„Počeo sam se koncentrirati na one manje proizvođače na otoku s kojima sam se povezao, od maslinara i proizvođača meda do farmera koji sade lumblijske tikvice, rajčice i druge namirnice“, kaže.

Taj izravan kontakt s proizvođačima, dodaje, mijenja i način na koji razmišlja o kuhanju.

„Taj pristup, u kojem usko surađujem s lokalnim ljudima koji stvarno proizvode namirnice, promijenio me. U Zagrebu si zatvoren u velikom gradu i puno je teže izaći iz njega. Na Korčuli mogu više vremena posvetiti tim ljudima i približiti se onima koji proizvode namirnice.“

Što bi se našlo na pjatu Korčule?

Kada bi Korčulu trebalo pretočiti u jedan pjat, Bogdan ne bi imao jednostavan odgovor. Jer, kaže, sve ovisi o sezoni.

Ipak, neke bi namirnice i tehnike gotovo sigurno pronašle svoje mjesto.

„Definitivno bih stavio povrće iz lumblijskog polja koje dolazi u posebnim sortama, možda neke tehnike poput kupusa na tabak. Tu su svakako i maslinova ulja koja su ekstremno kvalitetna i dosta drugačija od istarskih. Ne znači da je jedno bolje od drugoga, ali imaju neki drugi karakter.“

Ta različitost, čini se, ono je što ga najviše privlači u lokalnoj gastronomiji – ne pokušavati nešto pretvoriti u kopiju onoga što već postoji, nego iz namirnica i tradicije određenog kraja izgraditi vlastiti izraz.

„Jedi pet sljedova do vrha“

Bogdan će svoju gastronomsku priču uskoro predstaviti i dubrovačkoj publici. U sklopu Good Food Festivala, 13. listopada u restoranu Marco Polo, očekuje nas večer pod nazivom „5 sljedova do vrha“.

Na meniju će se pronaći pet sljedova – od hladnog i toplog predjela, preko glavnog jela, sve do deserta.

„Proći ćemo kroz pet sljedova hrane, od hladnog predjela do toplog predjela, glavnog jela pa sve do deserta. Mislim da ćemo to dobro pokriti proteinima i povrćem, od svega po nešto“, najavljuje Bogdan.

Za njega će to biti i svojevrsni povratak u Dubrovnik u novoj ulozi.

„Prvi put kuham u Dubrovniku i jako sam uzbuđen oko te večeri. Veselim se doći u vaš grad.“

Od svjetskih kuhinja do korčulanskih polja, od restorana do najvišeg vrha svijeta  put Matije Bogdana možda na prvi pogled izgleda kao niz potpuno različitih stanica. No kada se posluša kako govori o svom poslu i Everestu, poveznica postaje jasna. Nisu presudni ni kuhinja ni planina. Presudna je želja da se ide korak dalje.

A nakon Everesta, pitanje je samo, koji je sljedeći vrh?