Kad bi dubrovačke slastice prošetale Stradunom, znalo bi se koja je dama, koja zavodnica, a koja iznenađenje

Tri kolača koja pričaju priču o Dubrovniku: “Skromne namirnice, a raskoš koja se pamti”

Postoje gradovi koje pamtimo po zidinama, trgovima i pogledima. A postoje oni koji nam ostanu u sjećanju po mirisima. Dubrovnik je srećom – oboje.

I dok će većina turista kući ponijeti fotografiju Straduna ili zalaska s Lovrijenca, oni sretniji ponijet će i okus koji se ne zaboravlja. Okus skorupa, gorke naranče, rogača ili pandišpanja. Okus tradicije koju su stoljećima stvarale dubrovačke domaćice od onoga što su im davali vrtovi, polja i priroda.

Dubrovkinja i slastičarka Romana Romanović godinama istražuje stare recepte i čuva dubrovačku slastičarsku baštinu. A kada bi morala izdvojiti samo tri slastice koje najbolje pričaju priču o Gradu, izbor joj nije bio težak.

Tri slastice koje su obilježile dubrovačke trpeze

“Izabrala bih ono što moja djeca i ja najradije volimo vidjeti na stolu. To su torta od skorupa, stonska torta od makarula i torta od ljute naranče.”

Iza svakog od tih kolača, kaže Romana, krije se puno više od recepta.

“One su nastale iz spoja mediteranskih namirnica i vještine domaćica koje su maksimalno koristile lokalno voće, orašaste plodove i samoniklo bilje. Namirnice su bile vrlo skromne, ali su vrijedne i spretne ruke od njih stvarale raskošne slastice koje su krasile dubrovačke trpeze.”

Upravo u toj jednostavnosti krije se ono što dubrovačke slastice čini posebnima – ništa nije bilo raskošno zbog skupih sastojaka, nego zbog znanja, strpljenja i ljubavi uloženih u pripremu.

Koliko su današnje slastice ostale vjerne izvornim receptima?

Vrijeme je promijenilo mnogo toga, pa tako i stare recepte. “Danas razlika ima dosta. Osnovne namirnice uglavnom su ostale iste, ali način pripreme je bitno drukčiji.”

Najbolji primjer, kaže Romana, upravo je torta od skorupa. “Nekada je torta od skorupa doista sadržavala pravi skorup. Ja imam sreću da moja djeca piju domaće mlijeko pa ga često skupim kada mlijeko prokuha. Danas se, međutim, vrlo često koristi slatko vrhnje.”

Ni samo tijesto više nije isto.

“Prije je tijesto bilo slično tijestu za krostule ili pitu, u koje se zatim ulijevala smjesa i sve zajedno peklo. Danas se često rade slojevi od tijesta ili čak petit beurre keksa. Postoji mnogo varijacija, ali recept koji ja koristim jedan je od najstarijih koje sam istraživala.”

Promjene su, kaže, prirodne, ali duh recepta mora ostati isti.

Okusi koji iznenade goste iz cijelog svijeta

Dubrovnik svakog ljeta ugosti tisuće posjetitelja iz svih krajeva svijeta. I dok mnogi očekuju klasične mediteranske deserte, dubrovačke slastice često ih potpuno iznenade.

“Ono što goste najviše iznenadi jest okus ljute naranče. Bilo da probaju sladoled ili tortu od ljute naranče, taj okus ostavlja snažan dojam.”

Ni rogač ne prolazi nezapaženo. “Torta od rogača također ih jako iznenadi. Nažalost, tijekom 20. stoljeća njegova je upotreba znatno opala zbog dolaska industrijskih šećera i drugih sastojaka. Danas, srećom, doživljava pravi preporod, kako u slasticama tako i u zdravoj prehrani.”

Rogač je nekad vrijedio poput zlata

A upravo uz rogač veže se jedna zanimljivost koju malo tko zna.

“Sjemenke rogača imaju gotovo jednaku masu, oko 0,2 grama, pa su se još u antici koristile kao mjerna jedinica za vaganje zlata i dragog kamenja.”

Jedan sasvim običan plod tako je ostavio trag i u povijesti nakita.

Romana otkriva i zanimljivu priču o jednom od najpoznatijih kolača dubrovačkog kraja.

“Prema predaji, pandišpanj je slatki kruh koji su dubrovački pomorci donijeli iz Španjolske, zbog čega je i dobio ime. Toliko se udomaćio da ga danas mnogi smatraju izvornom dubrovačkom slasticom.”

I danas je nezaobilazan na svečanostima. “Posebno je prisutan na vjenčanjima, obiteljskim okupljanjima i raznim festama.”

Kad bi dubrovačke slastice bile ljudi…

Na pitanje kojoj bi slastici dala ljudski karakter, Romana odgovara bez razmišljanja. “Torta od skorupa bila bi prava gospođa iz Grada. Elegantna je, jednostavna, ali istodobno vrlo raskošna.”

Najveća zavodnica? “To je dubrovačka torta od ljute naranče. Spoj bogatog biskvita od badema i mirisa gorkih naranči podsjeća me na pravu zavodnicu – onu koja osvaja mirisom i bogatim okusom.”

A skriveni dragulj? “To je svakako torta od rogača. Rogač je nepravedno bio zaboravljen tijekom prošlog stoljeća, iako je zahvaljujući svojoj prirodnoj slatkoći izvrstan kao zamjena za kakao i šećer. Nadam se da će slastice s rogačem ponovno dobiti mjesto koje zaslužuju.”

Tradicija se ne čuva u knjigama, nego za stolom

Na kraju razgovora Romana se vraća onome što smatra najvažnijim.

“Trebamo što više njegovati i čuvati dubrovačku tradiciju. Djecu treba učiti da cijene ono što su nam ostavili naši stari jer će tako upoznati vlastitu kulturu. Naša je tradicija prekrasna i bila bi velika šteta da zaboravimo tko smo, što smo i odakle dolazimo.”

Možda upravo zato dubrovačke slastice nikada nisu bile samo desert.

One su uspomene koje se prenose s koljena na koljeno. Miris djetinjstva. Nedjeljni ručak kod babe. Strpljenje koje se ne može kupiti u butuzi. Dok svijet juri za novim okusima, Dubrovnik nas podsjeća da su oni najljepši često nastali od tek nekoliko skromnih sastojaka – i puno ljubavi.

Jer neke se tradicije najbolje čuvaju tako da ih jednostavno… ispečemo.