Mario Mihelj: Nema bacanja hrane, vrhunska kuhinja je spoj znanja, ljubavi, ali i zdravog razuma

Blagdani su pred vratima – a s njima i stolovi puni hrane, mirisi iz kuhinje, okupljanje obitelji i… sve veći troškovi. Utrka za „savršenim“ blagdanskim stolom često zna završiti prenapuhanim računima, prepuni hladnjaci i – nažalost – gomila hrane koja završi u smeću.

Upravo smo zato razgovarali s Mariom Miheljem, chefom i članom žirija MasterChefa, koji ne uljepšava stvarnost, već otvoreno govori o odgovornosti u kuhinji, pametnijoj kupnji, ali i o tome kako uz malo znanja i organizacije možete imati blagdanski stol koji izgleda „kao iz restorana“ – bez da ispraznite novčanik.

„Ne samo za blagdane, nego svaki dan trebamo razmisliti koliko stvarno trošimo hrane. Bacanje hrane nije samo moralno pitanje – to je bacanje novca. Radili smo cijelu godinu da bismo sad kroz hranu taj novac bacili u smeće. Meni, kao čovjeku koji se bavi gastronomijom, to je jako, jako bitno.“

Manje je više – i ljepše i pametnije

Mario ne suporta prenatrpane stolove „za svaki slučaj“. Za njega je blagdanski stol rezultat planiranja, a ne impulsa u supermarketu.

„Ja uvijek gledam koliko ćemo stvarno pojesti. Nas je, recimo, petero – i pripremit ćemo hranu za petero ljudi. Može ostati možda jedna ili dvije porcije za sutra, ali ne smije biti previše. Sve je stvar organizacije.“

Ključ je, kaže, u jednostavnom koraku koji ljudi najčešće preskoče:

„Treba imati popis. Pogledati što već imamo doma, vidjeti što se potrošilo i tek onda ići u kupovinu. Ne gomilati. To je način da se kućni budžet oporavi, a da se ne baca hrana.“

Postoji li danas uopće povoljna namirnica?

Cijene su, priznat će, narasle – ali postoje izbori koji mogu izgledati luksuzno, a nisu financijski „udarac“.

„Nažalost, danas gotovo ništa više nije jeftino. Ali ako biram nešto što ima odličan okus, nije preskupo, a djeluje ‘fino’ – onda biram patku. Ona je još uvijek relativno prihvatljiva, a okusom je iznad piletine i puretine.“

Svinjetina, dodaje, sve se manje koristi u domaćinstvima, dok se junetina često čuva za posebne prilike.

„Patka je meni top namirnica. Ja je obožavam. A kad se napravi kako treba – to je pravo blagdansko jelo.“

Ostaci hrane nova inspiracija

Tamo gdje drugi vide „ostatke“, Mario vidi novu priliku.

„Ako ostane pečenje ili piletina – sutradan se od toga napravi fantastična salata. Može se dodati bulgur ili neka druga žitarica, rikola, cherry rajčice, malo bosiljka, dressing od agruma i maslinova ulja i dobijemo jednu bogatu, zasitnu, luksuznu salatu.“

Ali tu ne staje: „Može se napraviti i dobra povrtna juha, kao minestrone, pa dodati kockice mesa. A od pečenja ili svinjetine mogu se napraviti kroketi ili polpete – doda se malo sira, začini, napravi pire ili umak i svi će to obožavati. Pohano uvijek prolazi.“

U prijevodu – jedno jelo može biti tri različita obroka.

Zimski trio koji spašava blagdane

Ako mora izdvojiti nekoliko namirnica koje su savršene za zimu i blagdane – Mario se uvijek vraća korijenima, konkretno – kontinentalnoj kuhinji.

„Buncek, kiselo zelje, krumpir… od toga se može napraviti toliko varijacija: varivo, polpete, zapečeno jelo, kiselo zelje s buncekom i krumpirom… jedno jelo u tri različite verzije.“

Druga neizostavna namirnica je – bakalar.

„Bakalar je nezamjenjiv. A ne znam zašto ga jedemo samo dva puta godišnje, kad se od njega može napraviti pašteta, polpete, kroketi, gregada… Ima desetak jela iz jedne namirnice. Ja ga obožavam.“

Kad nema vremena, a treba nešto „wow“, Mario uvijek igra na sigurno – ali ukusno.

„Uvijek doma imam paštu, rižu, maslac, jaja, pancetu i parmezana. To je spas. U 20 minuta napravim rižoto ili karbonaru.“

Jedan sastojak mu je posebno drag: „Komorač mora uvijek biti u mom frižideru. Dinstam ga s lukom, koristim u varivima, rižotima – obožavam ga. Rižoto od komorača i pancete, malo parmezana – i eto top jelo iz jednog lonca.“

Dobra kuhinja ne mora biti skupa

Mario ruši još jedan veliki mit – da je dobra hrana rezervirana isključivo za skupe namirnice.

„Ja obožavam namirnice takozvane pete četvrtine – rep, obraz, jezik. Obraz je pun kolagena, fantastičan za kožu, zdrav, a uz to mekan, sočan i pun okusa. Od obraza napravite fini saft s glaziranom mrkvom, celerom, burokolicom i krumpirom. Od repa – juhu. Što više tražite od toga?“

Kako izgleda njegov idealan blagdanski stol?

Iako u poslu često eksperimentira, kod kuće – pravila su jasna.

„Mi smo tradicionalni. Volimo istraživati u restoranima, ali doma, u krugu obitelji – mora biti klasika.“

Bez čega ne može proći Božić kod Miheljevih?

„Bez bakalara ne postoji stol. I kod moje mame i kod nas doma. Onda ide jedno lijepo pečenje – patka s mlincima. Francuska salata je nezaobilazna. I naravno, kolači – kuglof s preljevom, puno sitnih kolača… To je to.“

Sve generacije se slažu oko toga: „Svi vole – od djece do najstarijih.“

Razgovor s Mariom Miheljem zapravo je podsjetnik na ono najvažnije – blagdani nisu natjecanje u količini hrane, već u toplini, zajedništvu i mudrim izborima. Njegovi savjeti su jednostavni, realni i provedivi: planiraj, koristi, ne bacaj i uživaj u hrani s poštovanjem.

Jer, kako on kaže – kuhinja ne mora biti skupa da bi bila vrhunska. Potrebna je samo malo ljubavi, znanja i zdravog razuma.