Naše maslinovo ulje među najkvalitetnijima: “Maslinari su sve educiraniji i znaju što rade”

Berba maslina je u punom jeku, a u laboratorijima se provjerava kvaliteta ulja koje mnogi s pravom nazivaju – tekućim zlatom. O postupku ispitivanja i rezultatima ovogodišnje sezone razgovarali smo sa Sandom Desnicom sa Zavoda za mediteranske kulture.

Dok se masline još uvijek tresu u maslinicima diljem Dalmacije, u laboratoriju za ispitivanje maslinovog ulja radi se bez predaha. Svako se ulje pomno analizira kako bi se utvrdila njegova kategorija kvalitete. Sanda Desnica, stručnjakinja iz fizikalno-kemijskog laboratorija, objašnjava kako iza svake boce kvalitetnog maslinovog ulja stoji čitav niz analiza i propisanih parametara.

– Kvalitetu maslinovog ulja u kemijskom smislu određuju prije svega slobodne masne kiseline, peroksidni broj i spektrofotometrijske konstante. To su osnovni pokazatelji koji se ispituju kako bi se izdao certifikat o kategoriji ulja – pojašnjava Desnica.

No, osim kemijskih pokazatelja, važnu ulogu ima i senzorska analiza – ona koja uključuje ljudska osjetila. Educirani kušači, u kontroliranim uvjetima, ocjenjuju miris i okus ulja, tražeći eventualne mane, ali i one poželjne arome poput svježine, travnatosti ili voćnosti.

– Kušači moraju biti posebno obučeni i stalno kontrolirani u svom radu. Tek kad se svi parametri – i kemijski i senzorski – zaokruže, ulje može biti proglašeno ekstra djevičanskim – ističe Desnica.

Ekstra djevičansko – što to zapravo znači?

Ekstra djevičansko maslinovo ulje smatra se najkvalitetnijim oblikom ulja. Dobiva se isključivo mehaničkim postupcima, bez ikakvih kemijskih tretmana, što znači da se kvaliteta ploda direktno prenosi u konačan proizvod.

– Ekstra djevičansko ulje mora imati udjel slobodnih masnih kiselina manji od 0,8 posto, peroksidni broj manji od 20, te zadovoljavati propisane spektrofotometrijske konstante. U senzorskom testu ne smije se osjetiti nijedna mana, a mora biti prisutna ona prepoznatljiva voćnost – objašnjava Desnica.

Rezultati s terena – ulja visoke kvalitete

Ove godine u laboratorij je pristiglo više od stotinu uzoraka ulja s našeg područja, a rezultati su, kaže Desnica, vrlo ohrabrujući.
– Većina uzoraka svrstava se u kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Vrlo rijetko naiđemo na neki parametar koji bi odstupao od propisanih vrijednosti. To govori o visokoj razini znanja i predanosti naših maslinara – dodaje.

Unatoč izazovima koje donosi svaka sezona, rezultati potvrđuju da domaći proizvođači sve bolje razumiju važnost pravilne berbe, brzog transporta i čuvanja ploda. Posebno je važna i svijest o potrebi laboratorijskog ispitivanja, koje mnogi sada provode redovito, a ne samo iz natjecateljskih razloga.

Klimatske promjene i borba s maslinovom muhom

Ovogodišnja sezona nije prošla bez poteškoća. Visoke temperature, suša i pojava maslinove muhe stvarale su probleme u maslinicima, no većina proizvođača reagirala je na vrijeme.
– Maslinova muha i suša itekako utječu na kvalitetu ulja. Neravnomjerno raspoređene oborine znače manji urod, a napadi štetnika mogu uzrokovati više kiselosti i gubitak voćnosti. Ipak, naši su maslinari reagirali pravodobno i preradili masline ranije nego inače, čime su izbjegli veće štete – objašnjava Desnica.

Na pitanje o dugoročnim posljedicama klimatskih promjena, Desnica ističe da su one sve vidljivije.

– Ove ljetne suše i visoke temperature nepovoljno utječu na prinose, ali maslina je biljka koja se s tim izazovima nosi bolje od mnogih drugih. Ipak, praksa pokazuje da maslinari koji imaju mogućnost navodnjavanja u kriznim trenucima postižu znatno bolje rezultate, i po količini i po kvaliteti – kaže.

Lokalno ulje, svjetska kvaliteta

Desnica dodaje kako se domaća maslinova ulja sve češće prepoznaju i izvan Hrvatske.
– Naša ulja redovito osvajaju nagrade na međunarodnim natjecanjima, što potvrđuje njihovu izvrsnost. To nije slučajno – iza toga stoje godine iskustva, suradnja laboratorija i proizvođača te stalno ulaganje u znanje – naglašava.

Zaključuje da se potrošači sve više okreću lokalnom i provjerenom ulju, a laboratorijske analize daju sigurnost i proizvođačima i kupcima.
– Možemo biti ponosni. Naše maslinovo ulje zaista je među najkvalitetnijima, i to zahvaljujući odgovornosti i stručnosti ljudi koji ga proizvode – poručuje Sanda Desnica.