MITOVI O MASLINAMA Jednako su važne kao sol i papar, uporaba – od sirove ribe do sladoleda

Masline su male, skromne, ali moćne. Već tisućama godina hrane civilizacije, liječe, začinjavaju i povezuju narode Mediterana. Razgovarali smo s Mariom Miheljem, chefom i članom žirija MasterChefa, koji je bez zadrške podijelio svoju strast, navike, eksperimente i filozofiju vezanu uz ovu čudesnu namirnicu.

Iako dolazi iz srca kontinentalne Hrvatske, danas ne može zamisliti kuhinju bez maslinovog ulja.

„Uvijek se prvo postavi ono pitanje – je li maslina voće ili povrće. Meni je to uvijek zanimljivo. A maslina se zapravo smatra voćem. I baš zato mi je posebna. Iz nje se dobiva ulje, a mlado maslinovo ulje je za mene – čisto zlato gastronomije“, kaže Mihelj na samom početku.

Maslina nije samo namirnica – ona je emocija i tradicija

Mario maslinu ne doživljava samo kao sastojak, već kao simbol jedne kulinarske kulture – i načina života.

„Maslinovo ulje daje onu svježinu, voćnost i laganu gorčinu. Ta kombinacija je ono što jelu daje karakter. Volim ga koristiti na razne načine – u toplim i hladnim jelima, u pašti, uz rajčicu… u toj talijanskoj i mediteranskoj filozofiji kuhanja ono je jednostavno – nezamjenjivo.”

U njegovoj kuhinji masline se redovito pojavljuju, a često ih povezuje i s kaparima.

„Ja volim i masline i kapare. Kad radim domaću šalšu, uvijek ih sitno nasjeckam i ubacim unutra. Daju jednu posebnu aromu koja jelo digne na potpuno drugu razinu.“

Masline nisu rezervirane samo za tanjur – one su prisutne i u pop-kulturi, u trenutku, u čaši: „Svi znaju onu sliku iz Jamesa Bonda – martini s maslinom. Maslina i tamo ima svoju ulogu. Znači, ona je pri samom vrhu gastronomije i kulture ispijanja pića.“

Osim toga, njihova dugotrajnost čini ih još moćnijima: „Masline nisu sezonske. One mogu stajati u salamuri cijelu godinu. To znači da su uvijek tu, uvijek spremne.“

Najveća pogreška kod maslinovog ulja koju ljudi rade

Jedno od najčešćih pitanja u kuhinjama diljem svijeta glasi – može li se pržiti na maslinovom ulju?

Mario tu razbija mit, ali s dozom struke i pojašnjenja.

„Ako je maslinovo ulje mlado, jako, aromatično i snažno – ono se treba koristiti u sirovom obliku. Na toplo jelo, na hladno jelo, na salatu. Ako ga pržite, ono gubi svoj okus, miris i svojstva.“

Iako ne tvrdi da je štetno, smatra da se time gubi njegova prava vrijednost: „Ne bih rekao da je maslinovo ulje kancerogeno ili štetno, nego jednostavno – gubi ono što može dati organoleptički – okus, miris, teksturu.“

No, u kuhanju ima svoju taktiku: „Maslinovo ulje koje je drukčije obrađeno koristim u kuhanju, ali ga miješam s biljnim – pola/pola. Volim koristiti masnoću, ali da ima tu maslinovu notu. To mi je idealno.“

Južna Amerika i Mediteran na istom tanjuru

Jedan od najzanimljivijih dijelova razgovora bio je onaj o sirovoj, mariniranoj ribi te inspiraciji peruanskom kuhinjom.

„U zadnje vrijeme jako volim jesti sirovu mariniranu ribu, inspiriranu Peruom. Tu se koriste agrumi, limeta, korijander, čili… I onda u sve to dodam jedno fino, voćno, aromatično maslinovo ulje. To je eksplozija okusa.“

Mario vidi savršeni spoj dvaju svjetova: „Na neki način sam spojio Južnu Ameriku, njihovu ljutinu i snagu, s našim Mediteranom. Ta lagana gorčina maslinovog ulja i njegova voćnost savršeno povezuju ribu i sve te jake, svježe sastojke.“

Za Mihelja ne postoji „zabranjena“ kombinacija – samo neistražena.

„Masline, iako su u salamuri i slankaste, mogu se staviti u čistu vodu da se izvuče sol. Zatim se mogu izdehidrirati i prije toga malo posuti šećerom. Tako dobijemo jednu hrskavu, zanimljivu teksturu, lagano slatku – i savršenu za desert.“

Maslinovo ulje vidi i kao dio slatkog svijeta: „Maslinovo ulje možete staviti i uz sladoled. Uz dobru vaniliju i đumbir – koji ima svježinu i ljutinu – dobijete jednu savršenu harmoniju. Nije preslatko, a opet ima dubinu.“

Od luksuza do svakodnevice – veliki pomak

Mario posebno emotivno govori o promjeni navika u svojoj obitelji i regiji.

„Ja sam dečko s kontinenta i prije je maslinovo ulje kod nas dolazilo ‘na mala vrata’. Imalo je drugačiji, teži okus. Danas je – u svakom domaćinstvu. Kao sol i papar. Nema kuće bez toga.“

Promjena se dogodila i u njegovoj najbližoj okolini: „Kod moje mame, kod punice, kod svih – maslinovo ulje se koristi svakodnevno. To mi je baš drago.“

Kada je riječ o izboru, Mario ostaje vjeran sortama na koje se „naučio“: „Pendolino, Bjelica, istarske sorte… One su mi nekako najbliže, i po okusu i po aromi. Tu sam se našao.“

Maslina je više od sastojka. Ona je veza prošlosti, sadašnjosti i budućnosti gastronomske umjetnosti. A kroz riječi Maria Mihelja postaje jasno – maslinovo ulje nije trend, nego trajna vrijednost.

Ono povezuje kulture, kuhinje i generacije. Od kontinenta do obale. Od sirove ribe do sladoleda. Od tradicije do moderne kuhinje.

I kako je Mario gotovo simbolično rekao – danas su masline jednako važne kao sol i papar. A možda čak i važnije.