Dubrovnik je gastronomski neprepoznatljiv, zašto su domaća jela nestala s jelovnika restorana

Uoči turističke sezone dubrovački restorani pripremaju se okupljanjem potrebene radne snage, a s njima se vraća i pitanje koje često postavljaju i domaći i gosti: što je zapravo autentična dubrovačka hrana i što bi se turistima trebalo preporučiti kao lokalni specijalitet?

Katija Guljemović, ljubiteljica gastronomije i tradicije, smatra da odgovor nije ni nepoznat ni kompliciran, ali da je sve rjeđe vidljiv na jelovnicima.

„Težište bi svakako trebalo biti na ribljim specijalitetima. Crni rižoti – bilo od sipe ili liganja – definitivno su na prvom mjestu“, ističe Guljemović. Dodaje kako bi se u ponudi češće trebali nalaziti i klasični brodeti te jednostavna riblja jela, kakva su se nekoć podrazumijevala.

Zaboravljena jela dubrovačke kuhinje

Osim ribe, Guljemović upozorava na niz tradicijskih jela koja su gotovo nestala iz restorana. „Sipa s bobom je prekrasno, ali danas gotovo zaboravljeno jelo“, kaže, ističući kako se slična sudbina dogodila i mesnim specijalitetima.

„Dubrovačka pašticada s domaćim njokima danas se sve teže nalazi, kao i janjetina s bižima. To su jela koja nose identitet ovog kraja, a sve su rjeđa u ugostiteljskoj ponudi.“ Ni slastice, smatra, ne bi smjele biti izostavljene. Stonski makaruni, rožata, kolači od rogača i jabuka dio su gastronomske baštine koja se često zamjenjuje univerzalnim desertima bez lokalnog pečata.

Serijska ponuda i gubitak identiteta

Na pitanje može li se danas uopće lako pronaći autentična dubrovačka kuhinja, Guljemović priznaje da je problem u uniformnosti ponude. „Kao gastronomska destinacija pomalo smo postali neprepoznatljivi. Sve je serijsko i slično“, kaže. Ipak, ne smatra da je tradicija potpuno nestala. „Kad se malo zagrebe ispod površine, još uvijek se mogu pronaći mjesta gdje se jede dobra tradicijska hrana, spravljena po starim receptima. Samo ih treba znati tražiti.

Definitivno da Dubrovnik ima bogatu gastronomsku osnovu, ali i da je pitanje koliko je koristi kao dio svog identiteta. U gradu koji se snažno oslanja na turizam, upravo bi lokalna kuhinja mogla biti jedna od najprepoznatljivijih vrijednosti, zaključuje naša sugovornica.