BLAGDANSKI STOL Danas je dvojba bakalar na crveno ili na bijelo, a tko se sjeća i danas čini punatu

U predblagdansko vrijeme interes za tradicionalna jela ponovno raste. Zato smo s Katijom Guljelmović, dubrovačkom poduzetnicom koja godinama istražuje dubrovačku gastronomsku baštinu, razgovarali o bakalaru i starim receptima koji su obilježavali domaću kuhinju u našem kraju.

Katija kaže da se u njezinoj obitelji bakalar počeo pripremati tek kasnije. Prije njega jela su bila jednostavnija, domaćinska i vezana uz ono što se toga dana moglo nabaviti. Popara, brodet i crna riba bili su oslonac mnogih kuća. Tek zadnjih tridesetak godina bakalar je postao miris koji označava početak blagdanskog razdoblja.

U njezinoj kući najčešće se priprema na crveno, iako je otac veliki pobornik bakalara na bijelo.

Katija voli ponešto i izmijeniti. Kad su gosti za stolom, pripremi bakalar u portugalskom stilu, složenac od sušene ribe i patata koji se zapeče i ostavi cijelu kuću mirišljavom. Ako ostane bakalara na bijelo, pretvara ga u male fritulice ili pohane loptice koje nestaju za nekoliko minuta.

Priča o tome kako je bakalar uopće stigao u naše krajeve jedna je od onih koje se rado prepričavaju. Dolazi iz vremena kada su se trgovački brodovi borili s nemirnim morima. Prema predaji, venecijanski plemić Pietro Querini doživio je brodolom kod obala Norveške u petnaestom stoljeću. Spasili su ga lokalni ribari i ponudili mu sušenu ribu koja se mogla dugo čuvati i lako prenositi. Querini se vratio u Veneciju oduševljen tim jelom i proširio priču o bakalaru. S vremenom je trgovinom stigao i na naše obale te postao dio kuhinje koja ga dotad nije poznavala.

Prije njegova dolaska dubrovačka je kuhinja imala svoja vrlo skromna, ali ukusna jela. Slane srđele s kupusom ili kavulinom, dobra popara i poneki brodet bili su slika dubrovačke trpeze.

Jedno jelo posebno vrijedi istaknuti jer je danas gotovo nestalo. Panata. Posna juha od kruha ili beškota kuhanih na ulju s lovorom i malo luka. Nekad sasvim obična stvar, a danas gotovo zaboravljena.

Blagdanske slastice ipak su se održale. Prikle, krostule, kontonjata i mantala i dalje imaju svoje mjesto na stolu.

Katija kaže da mlade generacije nisu izgubile interes za tradiciju nego upravo suprotno. U njezinim radionicama mjesta nestaju prije nego što se službeno objave. Ljudi žele naučiti ono što su radile naše none i ponovno vratiti ta jela u svoje kuhinje.

Modernije varijante, poput pašteta i salata od bakalara, dobrodošle su. Malo se moramo prilagoditi, ali tradicija mora ostati ključna. A na tim starim receptima uvijek se može lijepo poigrati i napraviti nešto novo.