Hrana je ljubav, emocija, vraća nas u djetinjstvo, a ima li što bolje od pašticade

Ljubav prema hrani čista je strast i emocija. Riječi su to istinske zaljubljenice u kuhanje Đurđice Kapor, rado zvane Coki. Danas je hrana postala veliki biznis i to se vidi na svakom kantunu i svakom koraku.

“Od industrijskih nekakvih proizvoda, do gastronomskih trendova. S jedne strane imamo globalizaciju i komercijalizaciju, a s druge strane imamo sve veću želju da se vratimo nekim svojim korijenima jednostavnosti, autentičnosti iz svoga kraja. Recimo, tradicija se tu stavlja u neki drugi plan. Međutim srećom da još uvijek postoje ljudi, odnosno šefovi pa i vlasnici restorana koji njeguju domaće okuse i prenose ih kroz modern kuhinju. Barem je tako u mom slučaju, trudim se biti dio te gastronomske scene.”

Nemalo puta nismo ni svjesni koje namirnice imamo u našem kraju i kakva se čuda od njih mogu naći na pjatu.

“O kako ne, pogotovo mi u Dalmaciji, dakako i mi na jugu. Počevši od raštike kuju nazivaju kraljicom zdravlja, imamo blitve, samoniklog bilja, pa neke stare sorte mahunarki, zatim plava riba, sitna riba. Hrvatska zaista obiluje vrhunskim namirnicama koje se nekada nisu doviljni cijenile ali sigurno mogu postati pravo gastronomsko blago.”

Ono što bi naša Coki izdvojila kao comfort food, nešto što je po svačijem gustu jesu šporki makaruli i pašta od pomidora.

“Ali recimo tradicionalno jelo, koje ja obožavam kuhati, pa čak i moji prijatelji i za obiteljskom trpezom volimo definitivno dalmatinsku pašticadu s njokama. Tu je bogatstvo okusa i vjerujem da je to duša dalmatinske kuhinje. Nadalje, imamo i zelenu menestru, marinirane srdele, barbune, zapravo sve to mi radimo u našem restoranu. Ako ćemo još tradicionalnije, tu su raznorazne peke, janjetina, teletina, hobotnica, definitivno ljudima jedno od omiljenih jela. Međutim, ako mene pitate, u vrhu mi je definitivno dalmatinska pašticada s njokima. Njoke variraju okusima, tu se možete poigrati sa različitim bojama, okusima. Njoke od raštike, nek vam bude, kako se kaže, široko polje jer koliko ste maštoviti toliko možete biti kreativni.”

Coki sve recepte izvlači iz glave. Obzirom da potječe iz obitelji poljoprivrednika, a u zadnje dvije generacije i ugostitelja, trude se uzgajati vlastito povrće, barem ono što smo u mogućnosti za potrebe restorana.

„S obzirom da poviše novog restorana imam tri đardina, prolazeći jedan dan pored divne raštike, razmišljam koliko je to divna namirnica i da bi je trebali zaista infiltrirati u gastro ponudu našeg grada. I prolazeći tako, došla sam do ideje zašto ne bi napravila njoke od raštike. Proces vam je vrlo jednostavan, kao kod svakog pravljenja njoka. Raštiku blanširate, u blenderu izmiksala, umiješala u brašno, jaje, malo muškatnog oraščića, parmezana. Napravi se kompaktna  smjesa i na filimentu dobijete njoke od raštike koje su super okusa. Bojom i vizurom su nekako estetski su lijepe.“

Dosta jednostavan recept i Kapor smatra da bi u takvim jednostavnim smjerovima trebalo putovati. Od jeftine i naše autohtone namirnice napraviti nešto fantastično na moderan način.

Iako se trendovi mijenjaju, Coki ističe kako Hrvati još uvijek vole i stvarno cijene tu domaću kuhinju.

„Smatram da je problem što je često uzimamo zdravo za gotovo i posežemo za brzom hranom jer u modernim restoranima zbog nedostatka vremena svi smo i sami  ludi od silnih obveza. A kad bi se samo malo bolje organizacijski  postavili, mogli bi se hraniti puno bolje i kvalitetnije. Vjerujem da kad dođe do nekih posebnih prilika, da su domaća jela Hrvatima uvijek prvi izbor.“

Što se umjetnosti u kuhinji tiče, sve se više cijeni kreativnost i inovativnost.

„Ljudi vole vidjeti tradicionalna jela u novom ruhu, ali ono što bih voljela naglasiti vrlo je važno zadržati duh izvornog recepta, jer u konačnici hrana je emocija, hrana je ljubav, a domaći okusi su okusi koji nas vraćaju u djetinjstvo. Bude te najljepše uspomene. Kad radim znam reći kolegama, kuharima, šefovima da mi imamo vrlo ozbiljnu zadaću kao kuhari i šefovi da ljude vratimo u djetinjstvo i da te momente doživimo opet”, zaključila je Kapor.

Kate Lujo