Svaki četvrti uzorak hrane iz restorana tijekom ljeta ne zadovoljava mikrobiološke kriterije

Visoke ljetne temperature, užurban tempo rada u ugostiteljstvu i nepravilno čuvanje hrane glavni su razlozi zbog kojih se tijekom turističke sezone bilježi veći broj mikrobiološki nezadovoljavajućih uzoraka hrane.

Potvrdila je to za Soundset Ragusu voditeljica Odjela za hranu Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije dr. sc. Ivanka Ljevaković Musladin, istaknuvši kako se tijekom ljeta oko 25 posto analiziranih uzoraka hrane ocjenjuje mikrobiološki nezadovoljavajućima.

– Ljetne vrućine pogoduju rastu i razmnožavanju bakterija u hrani pa je očekivano da upravo u ovom razdoblju bilježimo lošiju mikrobiološku kvalitetu hrane u ugostiteljskim objektima. Udio mikrobiološki nezadovoljavajućih uzoraka kreće se oko 25 posto, dok je tijekom zimskih mjeseci nešto manji – kaže Ljevaković Musladin.

Naglašava kako problem nisu samo visoke temperature, već i velik pritisak na ugostiteljske djelatnike tijekom turističke sezone.

– Gosti očekuju da hranu dobiju što prije, zbog čega se u kuhinjama radi pod velikim vremenskim pritiskom. Upravo tada često dolazi do propusta u pravilnom čuvanju hrane, koja predugo ostaje na sobnoj temperaturi, a ljeti su temperature u kuhinjama često više od 30 stupnjeva, što pogoduje razvoju bakterija – pojašnjava.

Hrana bi se, ističe, trebala čuvati ili na temperaturama višim od 75 Celzijevih stupnjeva ako će uskoro biti poslužena ili se što prije ohladiti i spremiti u hladnjak. Dugotrajno držanje hrane na sobnoj temperaturi značajno povećava rizik od razvoja mikroorganizama.

Zavod redovito kontrolira sigurnost hrane u svim subjektima u poslovanju s hranom – restoranima, kafićima, trgovinama, proizvođačima i distributerima.

Najčešće se u uzorcima pronalaze tzv. indikatorski mikroorganizmi, koji upućuju na nedostatke u higijenskom rukovanju hranom. Njihova prisutnost ne znači nužno da je hrana opasna, ali pokazuje da postoji povećan rizik od prisutnosti patogenih bakterija poput salmonele.

– Svrha mikrobioloških analiza nije kažnjavanje ugostitelja, nego pravodobno otkrivanje higijenskih propusta kako bi ih mogli ispraviti i svojim gostima ponuditi sigurnu hranu – ističe Ljevaković Musladin.

Kontrole hrane zakonski su propisane najmanje dva puta godišnje, dok dio ugostiteljskih objekata analize provode svaka tri mjeseca. Prema iskustvu Zavoda, upravo oni koji redovito provode kontrole i ulažu u sigurnost hrane imaju najmanje problema s higijenom.