Od “ribe za siromahe” do luksuza: kako je nastala hrvatska tradicija i zašto nema Badnjaka bez bakalara

Bakalar, nekoć poznat kao “riba za siromahe”, i ove godine doseže rekordne cijene pa u pojedinim trgovinama u sušenoj varijanti prelazi i 100 eura po kilogramu. Taj paradoks, da je skromna, sušena sjevernomorska riba postala jedan od najskupljih blagdanskih specijaliteta, zapravo je dio duge gastronomske i kulturne priče na hrvatskoj obali i u unutrašnjosti.

Tradicionalna prisutnost bakalara na hrvatskim stolovima seže stoljećima unatrag. U Dalmaciju su ga donijeli pomorci i trgovci još u vrijeme Mletačke Republike, a sušeni bakalar pokazao se idealnim za dugo putovanje i čuvanje, zbog čega je bio povoljan i lako dostupan. Upravo zato postao je tipično posno jelo kojim se obilježavao Badnjak, dan kada su vjernici izbjegavali meso i birali skromniju ribu.

Danas je situacija gotovo suprotna. Bakalar je postao blagdanski luksuz, dijelom zbog ograničenih količina atlantske ribe, dijelom zbog povećane potražnje i troškova obrade. Cijena od stotinjak eura po kilogramu sušenog bakalara sve češće potiče obitelji da razmotre alternative.

Unatoč tome, bakalar i dalje drži posebno mjesto u hrvatskoj tradiciji, priprema se na bijelo, na brodet, pašticada od bakalara, rizot ili u brojnim lokalnim inačicama. Ipak, primjetan je trend prelaska na domaću, svježu ribu na Badnjak. Orada, brancin, srđela ili lokarda pa i tuna sve su češći izbori, osobito kod mlađih obitelji koje traže jednostavniju pripremu i manju cijenu. No, u većini obalnih kućanstava, bakalar, bez obzira na cijenu i dalje ostaje simbol Badnje večeri, mirisa kuhinje i obiteljske tradicije.