Hrvoje Sentić: “U Japanu sam naučio da savršenstvo ne postoji, ali ga tražimo svaki dan”

Kada Dubrovčanin, kuhar Hrvoje Sentić odluči otići “na još jedno usavršavanje”, to nikad nije tek običan put. Ovoga puta, spakirao je svoje noževe, izašao s broda – i pošao ravno u Tokio, gdje pohađa prestižnu Sushi akademiju. Cilj? Ovladati najpreciznijom kuhinjom na svijetu i donijeti njezin duh natrag na Mediteran.

“Već godinama svaku zimu pokušavam nešto novo naučiti. Bio sam po raznim školama, ali ove godine došao je red na Japan. Mnogi moji gosti vole sushi i te njihove začine, pa sam htio to sve malo spojiti s našim okusima.”

Profesori koji ne praštaju

U akademiji u Tokiju Sentić ima, kako kaže, “vrhunske sensaije” – učitelje koji su svoj život posvetili sushiju.

“Jedan moj profesor ima 52 godine i 35 godina iskustva u sushi restoranima. S profesorima se stvarno može razgovarati o svemu – zašto se riba reže baš tako, kako iskoristiti svaki njen dio. Oni ne rade ništa napamet. I to mi je fascinantno.”

No, preciznost japanske kuhinje, otkriva, nije za svakoga.

“Mislio sam da će to ići brže, ali nije nimalo jednostavno. Oni gledaju svaku sitnicu – svaki pokret ruke, svako zrno riže. Traže perfekciju, iako znaju da ona zapravo ne postoji. Nije lako, iako izgleda jednostavno.”

Iako je Japan poznat kao sinonim zdrave prehrane, Hrvoja je tamošnja svakodnevica prilično iznenadila.

“Iskreno, mislio sam da je njihova hrana puno zdravija. Ali u svemu ima šećera, i uglavnom sve već gotovi proizvodi. U supermarketima možeš kupiti gotove rižote, paste i sushi. Dosta je jeftino – za 2-3 eura imaš cijeli obrok. Mislim da većina ljudi doma ni ne kuha.”

Japanci, kaže, žive ubrzano i hrane se praktično.

“Kod nas se sjedi, priča, uživa u hrani. Oni sve rade u hodu. Uzmu obrok, pojedu i idu dalje. Kod njih hrana nije doživljaj kao kod nas, nego rutina.”

“Na ulici – stotine ljudi, ali tišina”

Osim kuhinje, iznenadio ga je i ritam života u Tokiju.

“Izađeš iz metroa, a oko tebe par stotina ljudi. Ali sve tiho. Svi gledaju u mobitele, slušalice u ušima, nitko s nikim ne priča. Ako zatvoriš oči, čuješ samo aute. Kod nas se ljudi pozdravljaju, pričaju, zafrkavaju – ovdje toga nema. Sve je tiho, uredno, ali nekako hladno.”

Ipak, dodaje, Japanci su iznimno pristojni i spremni pomoći.

“Možda ne pričaju engleski, ali će se potruditi da ti objasne sve što treba. Samo su jednostavno – drukčiji. Ja bih rekao, nisu baš za Balkance.”

“Fali soli – i duše”

Kao Mediteranac, Hrvoje priznaje da mu japanska jela ponekad djeluju previše “čista”.

“U kvalitetnim restoranima sve je minimalno – riža, malo soje, komadić ribe. Nema umaka, nema začina, nema soli. Kod nas bi rekli da je to ‘plain’. A ako zatražiš još soje ili wasabija, to im je uvreda! Kod njih se sushi jede onako kako ga je chef napravio, bez dodavanja i mijenjanja.”

Na pitanje kako bi spojio Japan i Dalmaciju, kaže:

“Naša bi kuhinja sigurno prevladala. Možda bi bilo zanimljivo spojiti svježinu sushija s našim maslinovim uljem, limunom i ribom s Jadrana. Ali ne znam… trebalo bi malo promislit’.

Trenutno ga čeka još dva tjedna do završetka tečaja i – diplome sushi majstora. A kad se vrati doma, možda će i Dalmaciju naučiti voljeti sushi – na njegov, pomalo “slani” način.

Hrvoje Sentić još jednom pokazuje da se strast prema kuhanju ne uči samo iz knjiga, nego i iz iskustva – često onih daleko od doma. Iz Tokija donosi ne samo nove tehnike i znanje, nego i novu perspektivu o hrani, radu i životu.
Jer, kako sam kaže:

“Savršenstvo ne postoji. Ali svaki dan ga vrijedi tražiti – pa makar s nožem u ruci i rižom pod prstima.”