JUČER, DANAS, SUTRA Buffet Škola nije samo mjesto za dobar sendvič, jučer jeli kao djeca, danas dovode unuke

Svjetski dan sendviča obilježava se 3. studenoga, a tim povodom razgovarali smo s Anom Popović Kišur, vlasnicom Buffet Škole u dubrovačkoj povijesnoj jezgri. Ovo je mjesto na kojem se već desetljećima čuvaju okusi, uspomene i duh nekadašnjeg Dubrovnika. Iako se vremena i navike mijenjaju, neke stvari ostaju iste – domaći kruh, pršut, sir iz ulja i ljubav prema jednostavnom, ali dobrom zalogaju.

U dubrovačkoj povijesnoj jezgri postoje mjesta koja su puno više od ugostiteljskih objekata. Ona su dio svakodnevice, uspomena i kolektivne memorije grada. Jedno od njih svakako je Buffet Škola, čiji su sendviči tijekom desetljeća postali gotovo nezaobilazan dio dubrovačke gastronomske i društvene povijesti.

Priča o Školi počinje puno prije 1996. godine, kada je Anina majka Dinka ponovno otvorila ovaj prostor. Još šezdesetih i sedamdesetih godina ondje su se pripremali domaći kruh i sendviči s pršutom, a posebno su rado svraćali učenici.

„Ovdje su se okupljali nakon prave škole ili umjesto škole, i upravo je tako ovo mjesto dobilo ime. Umjesto klasičnih stolova tada su bile školske klupe, pa bi se govorilo: ‘Idemo u Školu’”, prisjeća se Ana Popović Kišur.

Njezina majka u Školi je radila još krajem sedamdesetih, a nakon rata, kada je prostor dugo bio zatvoren, odlučila ga je ponovno oživjeti. Vratila je ono po čemu je mjesto bilo poznato – domaći kruh, pršut, sir i jednostavne, dobre sendviče. Tako je 1996. započelo novo poglavlje priče koja traje do danas.

Koliko je Škola prerasla okvire običnog buffeta, govori i činjenica da je dobila vlastitu pjesmu. Akademik Luko Paljetak posvetio joj je stihove, a prvu „Pjesmu o Školi” predstavio je 2011. godine. Stihove je uglazbio maestro Đelo Jusić, najprije za klapu Ragusa, a 2016. napisao je novu glazbu za klapu Kaše.

„Škola nije obična betula, to je institucija”, rekao je tada Paljetak. Malo se koji ugostiteljski objekt može pohvaliti da mu je pjesmu posvetio jedan od najvećih dubrovačkih i hrvatskih pjesnika.

Tri generacije uz isti sendvič

Kroz Školu su prošle brojne generacije Dubrovčana. Sedamdesetih i osamdesetih godina najčešće su dolazili učenici i mladi, kojima je lokal bio mjesto za marendu i druženje. Mnogi su u međuvremenu odrasli i osnovali obitelji, ali nisu zaboravili mjesto na kojem su provodili mladost. Danas ondje dolaze sa svojom djecom, pa čak i unucima.

„Posebno nam je lijepo kada netko uđe, naruči sendvič s pršutom i sirom iz ulja i kaže: ‘Ovdje sam dolazio kao dijete’. To je znak da Škola nije samo mjesto gdje se jede, nego i dio osobnih uspomena i života Dubrovnika”, govori Ana.

Današnje generacije, međutim, imaju drukčije prehrambene navike. Mladi češće biraju burgere, bureke i kebabe, dok tradicionalni sendvič s domaćim kruhom i pršutom nije uvijek njihov prvi izbor. Ipak, u Školi se nadaju da će i mlađi otkriti okuse na kojima je ovaj buffet izrastao.

Okusi koji se ne mijenjaju

Sendviči su oduvijek bili srce Škole. Osnovna ideja nije se mijenjala, no ponuda je posljednjih godina proširena kako bi odgovorila na potrebe gostiju, među kojima danas većinu čine turisti.

Temelj su i dalje domaći kruh, pršut, dubrovački sir iz ulja, panceta i slane srdele. Ponudu nadopunjuju i tradicionalni proizvodi poput rozate, rozulina, bruštulanih mjendula i arancina.

„Prilagođavamo se vremenu, ali ne želimo izgubiti ono zbog čega je Škola nastala”, ističe Ana.

Promijenila se i struktura gostiju. Dok su nekada prevladavali lokalni stanovnici, danas su to većinom turisti koji tijekom obilaska Dubrovnika traže autentične, lokalne okuse. Ipak, povratak starih gostiju za Anu i njezine djelatnice ima posebnu vrijednost jer ih podsjeća na početke i važnost očuvanja ove priče.

Mlade djelatnice i ljubav prema poslu

Važan dio Škole danas su i mlade djelatnice. Ana ističe kako je sretna što radi s mladim ljudima te ne voli uspoređivati generacije. „Moje cure možda jesu mlađe po godinama, ali su zato velike po odgovornosti, predanosti i ljubavi prema onome što radimo”, kaže.

Smatra da je najvažnije voljeti svoj posao i biti posvećen onome što se gostima pruža. Najveća nagrada za trud su, dodaje, spontani trenuci kada gost nakon prvog zalogaja zadovoljno promrmlja „mmmm” ili s oduševljenjem pohvali hranu.

Dobar sendvič ne treba puno kompliciranja

Na Svjetski dan sendviča, Ana ima jednostavnu poruku za sve ljubitelje ovog omiljenog obroka.

„Vjerujemo da dobar sendvič ne treba puno kompliciranja. Treba mu dobar kruh, kvalitetne namirnice i malo mašte. Voljela bih da ljudi ne zaborave koliko dobar može biti sendvič napravljen od pravih, domaćih namirnica”, poručuje.

Za Buffet Školu sendvič je puno više od kombinacije kruha i nadjeva. On je okus djetinjstva, uspomena na školske dane, marende i druženja, ali i poveznica između generacija.

A onima koji još nisu otkrili okuse po kojima je Škola poznata, Ana za kraj poručuje: „Možda je baš danas pravi dan da ih probate!

Naslovna fotografija: Instagram/Buffet Škola