Slatko ili slano? Kad granica nestaje i nastaje čisti gastronomski užitak, samo je jedan izuzetak

Priča o slatkom i slanom zapravo je priča o slobodi u kuhinji. Dok jedni ostaju vjerni klasičnim okusima, drugi istražuju nove kombinacije i pomiču granice. Kako kaže Katija – sve je stvar ukusa. A možda je upravo u tome i čar: ista namirnica može biti i desert i glavno jelo – ovisi samo o tome koliko smo spremni eksperimentirati.

Je li palačinka desert ili glavno jelo? Može li meso imati voćni umak, a sir završiti uz marmeladu? Granica između slatkog i slanog u kuhinji odavno više nije stroga – danas se briše, pomiče i reinterpretira. Upravo o toj igri okusa razgovarali smo s Katijom Guljemović, koja kuhanje vidi kao spoj tradicije i slobode eksperimentiranja.

Katija odmah na početku jasno daje do znanja kako pristupa kuhinji: “Često znam reći za sebe da nisam profesionalni kuhar, nego kuhar amater, ali držim se tradicije i volim eksperimentirati s okusima.“

Dodaje kako je danas sve više prisutan trend kombiniranja naizgled nespojivih sastojaka: „U modernoj gastronomiji sve je popularnije kombinirati voćne note s toplim ili hladnim predjelima, dok kod glavnih jela još uvijek imamo neku jasniju definiciju okusa.“

Voće i meso – spoj koji iznenađuje

Iako mnogima zvuči neobično, Katija ističe kako voće može savršeno nadopuniti mesna jela: „Osobno volim kombinirati brusnicu s janjetinom ili naranču, bilo da je ljuta ili slatka, sa svinjetinom.“

Ipak, naglašava da nije nužno uvijek ići u tom smjeru:

„Nemam ništa protiv ni klasičnih jela bez voćnih nota kad je riječ o glavnom jelu.“

Jedna od kombinacija koja je već osvojila nepca mnogih je spoj sira i voća: „Volim kombinaciju sireva s voćem, posebno kozji sir s marmeladom od smokve – to nam je svima bilo pravo otkriće.“

Dodaje kako su takve kombinacije dobrodošle i u toplim i u hladnim jelima: „Svi sirevi i tjestenine mogu slobodno malo pobjeći u neku slatkastu verziju.“

Sol i masnoća – tajni pojačivači okusa

Bez obzira na to ide li jelo u slatkom ili slanom smjeru, neke stvari su neizostavne: „Sol nam je bitna kao pojačivač okusa, bez nje jelo nije kompletno, kao ni bez masnoće koja dodatno naglašava okuse.“

Ono što je nekada bilo neobično, danas je sasvim normalno na tanjuru:

„Na primjer, kombinacija pršuta i dinje nekad je bila nezamisliva, a danas je sasvim uobičajena.“

Za neke spojeve ipak priznaje da bi iznenadili starije generacije: „Da se našim starima posluži janjetina s umakom od brusnice, vjerojatno bi ostali u čudu.“

Sve je stvar ukusa

Na kraju, Katija zaključuje kako pravila zapravo i nema: „Sve je to, kako bi se reklo – secondo gusti, kako tko voli i kako je naučio.“

Ističe i generacijske razlike: „Starije generacije vole klasiku, dok mi mlađi volimo eksperimentirati, ali opet sve temeljimo na tradiciji.“

Zašto desert dolazi na kraju? Zanimljivo je i pitanje navika: „Kod nas ćete rijetko naći ljude koji idu samo na kolače. Kod nas se desert podrazumijeva kao dio obroka u tri slijeda.“

Dodaje kako u nekim kulturama postoji drugačija praksa: „Ljudi često odvajaju vrijeme za odlazak na kolače i čaj, dok kod nas to još nije zaživjelo.“

Postoji li granica? Da – i zove se riba

Iako je otvorena za razne kombinacije, jedna namirnica ipak ima poseban status: „Ne postoji nešto što ne bih probala… ali ribu ne bih kvarila.“

Objašnjava i zašto: „Riba je riba, to je jedna razina iznad svega. Ako je svježa i dobro pripremljena, ne treba joj ništa.“

I uz osmijeh dodaje: „Ne vjerujem da bi itko uz dobar komad ribe poželio marmeladu od naranče.“