Krumpir, nezaobilazna zvijezda blagdanskog stola – evo što je bitno znati

Ovih blagdanskih dana malo je kućanstava u kojima se na stolu ne nađe barem jedno jelo od krumpira, od pečenja s krumpirom, preko pire krumpira, do francuskih krumpira i salata. Krumpir je postao gotovo univerzalna namirnica, prisutna u svakoj kuhinji i u svim društvenim slojevima, jer je jeftin, zasitan i svestran u pripremi.

No, iza tog skromnog gomolja krije se iznenađujuće bogat svijet. U svijetu postoji tisuće različitih sorata krumpira, a svaka se ponaša drukčije u loncu, pećnici ili fritezi. Dok su se nekad u domaćinstvima koristile tek dvije-tri „provjerene“ vrste, danas se i u trgovinama i kod proizvođača može naći niz sorata namijenjenih točno određenoj namjeni.

Krumpir je sastavni dio tradicionalnih blagdanskih menija jer se odlično slaže s mesom, ribom i povrćem, a istovremeno je dovoljno neutralnog okusa da „podnese“ razne začine i načine pripreme. U mnogim obiteljima upravo pire, pečeni ili restani krumpir čine „pola tanjura“ uz božićnu ili novogodišnju pečenku.

Ipak, stručnjaci upozoravaju da nije svejedno koji se krumpir koristi za koju pripremu. Različite sorte imaju različit udio škroba i vode, pa se zato drukčije raspadaju, zadržavaju oblik ili upijaju masnoću. Upravo zbog toga jedan krumpir daje savršeno rahli pire, dok drugi, u istim uvjetima, ispadne gumenast ili vodenast.

U širokoj podjeli, krumpiri se najčešće razvrstavaju na brašnaste, salatne (čvrste) i tzv. univerzalne sorte. Brašnaste sorte bogatije su škrobom, pri kuhanju se lakše raspadaju i zato su idealne za pire, njoke i pečenje u pećnici, gdje se traži mekana, rastresita struktura. Salatne sorte čvršće su, s manjim udjelom škroba, pa nakon kuhanja ostaju kompaktne i lijepo se režu, što ih čini idealnima za krumpir salatu ili variva u kojima se gomolji ne smiju raspasti.

Univerzalne sorte nalaze se negdje između, dovoljno su čvrste za salatu, ali i dovoljno brašnaste za pristojan pire ili pečeni krumpir. Ipak, kuhari naglašavaju da upravo specijalizirane sorte, odabrane prema namjeni, daju najbolji rezultat: hrskavi pomfrit traži krumpir koji dobro upija masnoću i stvara koricu, dok kremasti pire traži gomolj koji se lako raspada i veže maslac i mlijeko.

Mnoge domaćice i kuhari barem su jednom imali iskustvo da „nešto nije u redu“ s uobičajenim jelom: krumpir salata se raspadne, pire postane ljepljiv, a pomfrit se ne uspijeva ispeći do zlatne i hrskave teksture. U većini slučajeva problem nije u receptu, nego u pogrešno odabranoj sorti.

Kod salata i juha cilj je sačuvati oblik kockica ili ploški, pa je presudno da krumpir pri kuhanju ne puca. Brašnasti krumpir, premda izvrstan u pireu, u takvim jelima se raspada i pretvara u neprivlačnu masu. Slično vrijedi i za pomfrit: premekan gomolj upit će previše ulja i ostat će mekan, dok odgovarajuća sorta daje zlatnu, suho-hrskavu koricu i mekšu unutrašnjost.

Kako se tržište hrani sve informiranijim potrošačima, proizvođači i trgovci sve češće ističu namjenu pojedinih sorata na pakiranjima. Na deklaracijama se tako može naći oznaka da je krumpir „za salatu“, „za pečenje“ ili „za pire“, što potrošačima olakšava odabir.

Unatoč tome, mnogi i dalje u košaricu stavljaju „prvi krumpir pod rukom“, ne razmišljajući o sortnim razlikama. Stručnjaci savjetuju da bi upravo sada, u vrijeme pojačane blagdanske kupnje, valjalo obratiti pozornost na te oznake i po potrebi pitati trgovca ili proizvođača, jer dobra sorta često čini razliku između osrednjeg i izvrsnog jela.

Blagdani su vrijeme kada se u kuhinji provodi više vremena nego inače, pa su i idealna prilika da se isproba nekoliko različitih vrsta krumpira i usporede rezultati. Kućanstva tako mogu otkriti „svoju“ sortu za pire, drugu za pečenje i treću za salatu, te ih kasnije tijekom godine tražiti kod istih proizvođača ili u istim trgovinama.

I dok se krumpir čini kao jedna od najskromnijih namirnica na stolu, upravo raznolikost njegovih sorata pokazuje koliko gastronomija može biti bogata i nijansirana.

Inače, na svijetu postoji oko 5 tisuća vrsta krumpira, uglavnom u Andama u Južnoj Americi. Većina izvora navodi brojku između 4.000 i 5.000 sorti, s preko 4.500 u Južnoj Americi, uključujući i divlje vrste.
U Hrvatskoj se uzgaja oko 150 sorti, od kojih je desetak najčešće u proizvodnji, poput Adore, Monalise ili Desiree.Ove sorte se dijele po namjeni i to za kuhanje, pečenje ili prženje.